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2020-07-20H伴生活

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好味道‧暹香肉食


曾经有人说,“没有出售猪肉的泰国餐,就不是真正的泰国餐。”


的确,泰国人钟爱猪肉的程度,绝不亚于大马华人。

泰式打抛猪肉末(Pad ga prao mu)、泰式猪肉串烧(Mu Ping)、 泰式猪脚饭 (khao kha mu)和泰北香肠(Sai ua)等,这些烤的、炒的、卤的猪肉料理,若去泰国没有尝过,就不算真正到过泰国。

吃美食也懂文化

以烧烤猪肉料理为主打的泰国餐厅“The Porki Culture”负责人刘文智强调,当市面上大多数泰国餐都在使用从泰国批发进口的猪肉串(Moo Ping)时,他们中央厨房的员工,却费时费力地将新鲜猪颈肉中的筋切除,然后进行腌制再串成肉串,这就是他们认真对待食物的坚持和精神。

“The Porki Culture”以打架鱼为餐厅标志,餐厅墙壁以人手画上数只庞大且色彩鲜艳的打架鱼,“我们以打架鱼为标志,是因为当初是泰国国王发现这种鱼会打架,而且生命力强又美丽,于是,泰王将其当作宠物饲养,而打架鱼也渐渐成为泰国的代表。我们希望餐厅不仅仅出售泰国食物,而是能融入泰国文化。”

“餐厅中央厨房有一对泰国夫妇,专门为我们调制各种泰式酱料和腌制各种肉类,例如:招牌猪颈串烧和招牌烧猪颈肉等,都是在中央厨房切割和腌制后,再送到餐厅烧烤;酱料方面,则有青咖哩酱和招牌酱等。在中央厨房调制,以确保风味和品质一致。”餐厅主厨特别为烤肉而调配的招牌酱,主要以泰国棕榈糖、辣椒干、洋葱和磨成粉的糯米等制成,配搭烧烤肉一起食用,能让美味更上一层楼。

刘文智坦言,本地泰国餐厅大多不愿花时间和功夫去制作猪肉串烧,从泰国批发进口的猪肉串,味道死甜且风味不足,无法与他们手工制作的新鲜猪肉串相比。餐厅所出售的部分泰式料理也加入中、西餐元素,例如猪脚饭,主厨在卤汁内加入八种中药材和肉骨茶包;泰式打抛猪肉末则以意大利面代替白饭。

好味道‧暹香肉食猪肉拼盘包含餐厅主打的招牌猪颈串烧、招牌烧猪颈肉、烤鱿鱼、泰式猪肉丸串和泰式香肠。招牌猪颈串烧以泰国进口的生抽和酸梅酱等腌制三小时的猪颈肉烤制而成,味道香甜且有嚼劲,与沙爹的风味相似;招牌烧猪颈肉则拥有浓郁香茅和疯柑叶风味;烤鱿鱼则酿入白胡椒风味浓重的猪肉碎。好味道‧暹香肉食烧烤猪大骨其实是烤猪肋排,主厨以黑胡椒、酱油、LP酱等腌制六小时后烤熟。猪肋排肉质鲜嫩,味道带酸且黑胡椒风味浓郁。好味道‧暹香肉食从泰式打抛猪肉末改良而成的九层塔肉碎意大利面,口感香辣无比,是以泰国九层塔、小辣椒、辣椒干等香料炒香猪肉碎后,配搭意大利面食用。泰国九层塔叶小而味香浓,价格比西式九层塔贵三倍。好味道‧暹香肉食餐厅股东之一的刘文智(左)和主厨王和兴,手上捧着的猪脚饭和泰式风味猪肉饭皆是餐厅的主打猪肉饭食。他们身后的打架鱼为餐厅标志,是从事设计行业的刘文智所画。

The Porki Culture

好味道‧暹香肉食

地址:UG-10, Level Upper Ground,
The Sphere, No. 1 Avenue 1, Bangsar South,
No.8, Jalan Kerinchi, Kuala Lumpur.
电话:03 – 2242 2063

呈现最道地风味

餐厅“Go Thai SS2”的大门旁,摆设一个置放食材和碗碟的玻璃橱柜,橱柜旁是一个特制的大钢锅,钢锅分两个部分:盛装卤汁的凹槽和摆放卤好猪脚的钢盘。餐厅经理刘兆文介绍,泰国街边小吃的店面,都设有这样一个出售猪脚饭和面食的小档口在门前,其他大炒则在餐厅里的厨房准备。此外,餐厅内的装潢也很随性,就跟泰国小店一样,木制桌椅,柜台和墙上摆放着泰国进口的汽水和酸柑汁。

“餐厅有90%原料从泰国进口,例如酱油、蚝油、鱼露和酸柑汁等调味料,我们还特别从泰国进口当地的小蒜头,味道比较香浓,本地蒜头无法煮出它的香味,价格也比本地蒜头昂贵许多。还有就是进口泰国茶粉、咖啡粉、汽水等饮料。”

曾于泰国居住并开设餐厅的刘兆文,妻子为泰国人,对于道地泰国菜肴的风味和特色皆了如指掌的他强调,餐厅大厨和二厨都来自泰国,他们坚持聘请泰国厨师,是为了要让客人品尝最道地的泰国佳肴,因此,餐厅菜肴只是调整了辣度而已。

好味道‧暹香肉食餐厅不使用味精调味,但为了呈现与泰国同样的风味,冬炎粿条的汤底加入泰国猪肉汤块提味。自制的辣椒酱,以泰国辣椒酱、酸柑汁和花生碎等调和成,混合汤汁食用,入口微甜微酸,又带有花生香,十分开胃。好味道‧暹香肉食Phad Thai是泰国着名的一种炒粉,主要配料为泰国进口小虾干、芽菜、花生粉和韭菜,然后加入Phad Thai酱炒香。酱料主要以鱼露、棕榈糖和罗望子酱调和成,吃时挤上酸柑汁,味道酸甜咸香。好味道‧暹香肉食餐厅冲泡的正宗泰国奶茶有其独特秘方:奶茶必须放隔夜才会入味。刘兆文介绍奶茶时说,若奶茶不置放隔夜就饮用,就会有一种茶和奶分离的感觉,入口奶味会比较重。至于餐厅的泰国咖啡,则加入了班兰叶一起冲泡,风味别致。好味道‧暹香肉食猪脚饭(Khao Kha Moo)以猪后腿卤制10小时而成,没有浓重药材味也没有猪骚味,散发淡淡酱油香且软嫩入味。刘兆文解释,卤好的猪脚用青菜覆盖表面,是为了防止猪肉表面变得干燥。

Go Thai SS2

好味道‧暹香肉食

地址:191, Jalan SS 2/24, SS 2,
47300 Petaling Jaya, Selangor.
电话:019-3233766

报导:刘纯瑶
摄影:潘嘉威、陈梓健

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